1. Zutaten vorbereiten

• Die Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden.
• Den Staudensellerie putzen und in feine Stücke schneiden.
• Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
• Die ausgelösten Hühnerkeulen kocht ihr euch in Wasser sanft vor und zupft dann das Fleisch von den Knochen, wenn es sich leicht lösen lässt. So habt ihr auch gleich einen Fond.
• Die Pilze je nach Größe halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden.
• Den Spargel abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Den Fond dabei auffangen.

2. Reis aufsetzen

• Den Parboiled-Reis nach Packungsangabe in gesalzenem Wasser garen.
• Am Ende eine kleine Flocke Butter unterrühren. Warm halten.
• Alternativ geht auch Langkornreis. Parboiled ist aber für Frikassee oft dankbarer, weil er lockerer bleibt. Besonders wenn ihr auf der Straße kocht, kann hier nichts schiefgehen.

3. Pilze grillen oder kräftig anbraten

• Die Pilze in einer heißen Pfanne ohne viel Bewegung kräftig rösten, bis sie Farbe bekommen.
• Dann leicht salzen und beiseitestellen, gerne auch einen kleinen Schuss Sojasauce zum Ablöschen für mehr Geschmack und Farbe.

4. Gemüse anschwitzen

• Butter in einem großen Topf erhitzen. Wenn sie anfängt zu schäumen, ist sie bereit.
• Zwiebel, Knoblauch, Möhre und Staudensellerie darin bei mittlerer Hitze anschwitzen, ohne dass es dunkel wird. Nehmt, wenn es zu heiß wird, einfach kurz den Topf vom Herd.
• Das Gemüse sollte weich werden und süßlich duften, aber keine starke Bräunung bekommen.

5. Mehl einstäuben

• Das Mehl über das Gemüse geben und gut verrühren.
• Kurz mitschwitzen, damit der mehlige Geschmack verschwindet.
• Nicht zu lange rösten, sonst wird die Basis schnell zu dunkel und Frikassee lebt von seiner sahnigen Weichheit, nicht von Röstaromen.

6. Mit Fond aufgießen

• Nach und nach den Hühnerfond angießen und dabei ständig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
• Dann etwas Spargelfond dazugeben.
• Alles einmal aufkochen lassen.
• Hier lieber erst mal nicht den kompletten Spargelfond reinkippen. Der kann je nach Dose oder Glas sehr dominant und salzig sein. Erst wenig, dann abschmecken.

7. Sauce verfeinern

• Milch und Sahne zugeben.
• Lorbeerblätter einlegen und die Sauce bei kleiner bis mittlerer Hitze sanft köcheln lassen.
• Dann mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf abschmecken.
• Beim Senf erst mal vorsichtig anfangen. Er soll Tiefe geben, aber nicht wie Senfsauce schmecken. Milderer oder süßer Senf bietet sich hier an, dieser ist weniger dominant.

8. Hähnchen garziehen

• Die geschnittenen Hühnerkeulen in die leicht köchelnde Sauce geben und darin sanft erwärmen lassen. Hühnerkeule ist saftiger und verzeiht mehr.
• Mit Brustfleisch geht es auch, dann eher vorsichtiger garen, damit es nicht trocken wird.

9. Einlage ergänzen

• Kurz vor Schluss die TK-Erbsen, den Spargel und die angebratenen Pilze in die Sauce geben.
• Alles noch 3 bis 5 Minuten ziehen lassen.
• Die Pilze kommen bewusst erst spät dazu, damit sie Aroma und Struktur behalten.

10. Final abschmecken

• Lorbeer entfernen.
• Die Sauce nochmal prüfen und bei Bedarf nachwürzen mit:
• Salz, Pfeffer, Muskat, etwas mehr Senf, eventuell einem kleinen Schluck Fond oder Milch falls sie zu dick ist
• Falls die Sauce zu dünn ist, noch kurz offen einkochen lassen.

11. Anrichten

• Reis auf Teller oder in tiefe Teller geben.
• Das Hühnerfrikassee darauf oder daneben anrichten.
• Mit gehackter Petersilie oder Sellerieblättern garnieren.

Kleine freie Alternativen

Damit das Rezept intuitiver bleibt:

• Hähnchen
  Keule für mehr Geschmack und Saftigkeit
  Brust für die schnellere Variante
• Pilze
  Champignons können alternativ mit jedem Pilz, den ihr bekommt, ersetzt werden
• Gemüsebasis
  Wenn kein Staudensellerie da ist, geht notfalls auch etwas Lauch
  klassisch bleibt aber Sellerie besser
• Sahne/Milch
  Mehr Milch = leichter
  Mehr Sahne = runder und satter
• Spargel
  Dose ist völlig okay für klassisches Frikassee
  Glas geht genauso
  frischer Spargel geht auch, wenn ihr nicht gerade in Marokko seid

Praxishinweis

• Der kritische Punkt ist die Sauce.
• Wenn du das Mehl sauber mitschwitzt und den Fond langsam einarbeitest, wird das stabil.
• Wenn du direkt alles auf einmal reinkippst, wird es schnell klumpig oder ungleichmäßig. In der Ruhe liegt die Kraft!