Mosaikspargel mit Basilikum-Hollandaise
Die Optik entsteht bereits vor dem Frittieren. Je sauberer die Spargelstangen ausgerichtet und geschichtet werden, desto spektakulärer wirkt das Mosaik beim Anschneiden. Die doppelte Panierung sorgt nicht nur für mehr Crunch, sondern schützt die Rolle auch vor dem Aufplatzen in der Fritteuse.
Zubereitungszeit
Vorbereitung: ca. 40 Min.
Garzeit (inkl. Frittieren): ca. 30 Min.
Gesamt: ca. 75 Min. (mit Abkühlphasen des Spargels eher ~90 Min.)
Zutaten
Für die Spargelrolle
● 500 g weißer Spargel
● 500 g grüner Spargel
● 1 EL Butter
● 1 TL Zucker
● 2–3 Zitronenscheiben
● 8–10 Scheiben Serranoschinken (alternativ Speck, Kohlblätter oder veganer Aufschnitt)
● 100 g Mehl
● 3 Eier
● 200 g Paniermehl
● Pflanzenöl zum Frittieren
Für die Basilikum-Hollandaise
● 250 g Butter
● 3 Eigelb
● 1 TL Senf
● 1 EL Zitronensaft
● 25 g Basilikum
● Salz
Nährwerte (pro Portion)
Kalorien: ~950 kcal
Protein: ~24 g
Kohlenhydrate: ~39 g
Fett: ~79 g
Das Video zum Rezept
Dein Werkzeug
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Zubereitung
1. Spargel vorbereiten
Beim weißen Spargel den unteren holzigen Teil abschneiden und die Stangen sorgfältig schälen. Die Schalen unbedingt aufheben – daraus lässt sich später ein hervorragender Spargelfond kochen.
Den grünen Spargel lediglich im unteren Bereich putzen und die seitlichen Triebe entfernen. Da grüner Spargel deutlich weniger holzig ist, muss er meist nicht vollständig geschält werden.
Beide Spargelsorten auf dieselbe Länge zuschneiden.
2. Spargel garen
Den grünen Spargel kurz blanchieren und anschließend möglichst direkt in Eiswasser abschrecken. Dadurch bleibt die kräftige grüne Farbe erhalten.
Den weißen Spargel in Wasser mit Butter, Zucker und einigen Zitronenscheiben garen. Butter und Zucker unterstützen den natürlichen Spargelgeschmack, während die Zitrone Bitterstoffe ausbalanciert. Manche Köche geben zusätzlich eine alte Semmel mit ins Kochwasser.
Der perfekte Gargrad ist erreicht, wenn sich die Spargelstange beim Anheben leicht biegt.
Anschließend ebenfalls rasch abkühlen lassen, damit der Spargel nicht nachgart.
3. Mosaikrolle bauen
Weißen und grünen Spargel abwechselnd dicht nebeneinanderlegen. Durch die unterschiedlichen Farben entsteht später beim Aufschneiden das charakteristische Mosaikmuster.
Die Rolle mit Zahnstochern fixieren und anschließend vollständig in Serranoschinken, Speck, blanchierte Kohlblätter oder eine vegane Alternative einwickeln.
4. Panieren und frittieren
Die Rolle zunächst in Mehl wenden. Das Mehl verbessert die Haftung der folgenden Schichten.
Anschließend durch verquirltes Ei ziehen und in Paniermehl wenden.
Für eine besonders geschlossene Kruste den Vorgang ein zweites Mal wiederholen:
● Ei
● Paniermehl
Die doppelte Panierung verschließt kleine Öffnungen und verhindert, dass beim Frittieren Feuchtigkeit austritt.
Die Spargelrolle bei 170 °C goldbraun ausbacken.
5. Basilikum-Hollandaise
Die Butter langsam erhitzen, bis sie leicht aufschäumt. Dabei karamellisiert ein Teil des Milchzuckers und die Milcheiweiße setzen sich ab.
Die Butter nicht bräunen oder verbrennen lassen.
Anschließend die Butter passieren und etwas abkühlen lassen. Übrig bleibt aromatisiertes Butterfett.
Das geklärte Fett zusammen mit Eigelb, Senf, Zitronensaft und Basilikum zu einer glatten Masse mixen.
Die Sauce anschließend sehr fein passieren, damit keine Kräuterstücke zurückbleiben.
In eine Espumaflasche füllen, mit zwei Kapseln laden und kräftig schütteln.
Anrichten
Die frittierte Spargelrolle quer in Scheiben schneiden, sodass das grün-weiße Spargelmosaik sichtbar wird.
Mit der Basilikum-Hollandaise toppen und sofort servieren.
